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手工面和機械面的區別

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手工面和機械面的區別

發布日期:2020-01-09 作者: 點擊:

湖北面條生産公司小編介紹機制面條和手工面條的區別:

一、和面

手工擀面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的45%。當面粉中加入水後,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,面粉中的蛋白質和澱粉會較大水平地吸附水份。蛋白質吸水後會天生面筋,澱粉吸水後會發生黏性,兩者合一便構成面團。手工面團搋搓的時候越長,越有利于構成面筋網絡和增添黏性,這爲手擀面條精良的口感供應了前提。

機制面條,和面時用水量較少,大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前,完整依托機器高低碾軋而成面餅。這類面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓構成的,並非一種天然的連系(或許說不完滿是一種天然的連系)。因爲面餅中含水量無限,故其蛋白質不克不及充沛吸水,從而使面筋的強度大打扣頭。同時,澱粉也易充沛吸水,顆粒膨脹缺乏,其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到,手工擀制面條所用的面團,用手抻拉,普通不易撕斷,但機制面條所用的面餅(面團)則否則,用手抻拉輕易斷裂,這也能夠看出:手工擀制的面條所用面團的含水量高,不管是面筋網絡的構成,仍是黏性的發生,都優于含水量低的機制面條所用面團。

二、成形

當面團(餅)和(軋)好當前,接下來需求成形。手工擀制面條以前,必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時,雖然說只用手掌往前推揉,但面團卻在不斷地變更角度,如許會使面團各部位受力勻稱,絕沒有因使勁不勻而發生“死角”。當擀面片時,一般爲將面杖置于面團上往前推擀,擀至橢圓時,不光要擀前擀後,並且還要擀左擀右,使整片面皮都厚薄同等,而後再從雙側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

機器軋面條的要領與手工擀面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。可是,機器軋面片的使勁要領只是高低擠壓,並無經由過程種種角度來受力,以是無益于面團中面筋網絡的構成。背後片軋好後,改用轉動槽形輪軸切成面條。這類做法的結果不現實,原因是電動機器速度快,發生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,會給面制品不受吃埋下了隱患,從而加倍減弱面條的彈性。


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三、手掌溫度。

咱們知道溫度是對面團有影響的,以是手擀面的時間,手裏是有溫度的,而機械原來便是冷的。

四、制熟

在水煮面条的过程当中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时,水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促成面条成熟。因而,就涌现了手工擀面与机制面的差异,这是轻易被人疏忽的问题。

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